麵包
麵包的由來
麵包究竟於何時才被人類當做主食,至今答案仍未知,但必定是人類發明使用火源之後。有了火,才能將麵糊烤成麵餅。
距今六千年前,尼羅河流域盛產小麥,古埃及人已開始將小麥磨成粉,加入水、馬鈴薯及鹽拌在一起,擺在溫熱的地方,利用空氣中的野生酵母讓麵糰自然發酵後,再拌入小麥粉揉成麵糰,放在燒烤的石頭上烤成麵餅。古埃及人只知道方法,卻不懂得其原理,因此一直認為這是神在暗中幫忙,而認定麵包是「神的贈禮」。
直到十七世紀,人們才發現,麵包會發酵,全是酵母菌的功勞。相較於我們中國,雖然早在神農氏教民耕種五穀、嚐百草(其中包括小麥),加上有燧氏教人鑽木取火,開始進入熟食紀元,但先民食用小麥的方法,則已不可考。但是,現今中國北方的鍋餅、燒餅,則是古代燒烤麵餅最具體延伸的證據。
麵包在台灣
台灣以米食為主,對於麵包的發酵與烘焙技術較不重視。直到二次大戰後、韓戰爆發,美軍協防台灣之際,由於美軍不習慣食用本地的大饅頭,因此於1962年,在中美基金委託美國小麥協會的協助下,於台灣成立麵包烘焙人員技術訓練班(為中華穀類食品工業技術研究所的前身),積極推動科學化烘焙技術,才使台灣的麵包工業逐漸受到重視,在民間紮根興起。沒想到吧!台灣的麵包業居然跟美援有關係呢!
麵包分為軟式與硬式兩種
麵包可分為兩大類,一為軟式麵包,以日本、美國為代表;一為硬式麵包,以德、英、法、義歐洲各國,及亞洲的新加坡、越南、馬來西亞……等國為代表。
- 軟式麵包 講求式樣漂亮、組織細膩的軟式麵包,是以糖、油或蛋的為主要配方,以便達到「香酥細緻」的效果。
軟式麵包以日本製作的最為典型,在麵包的刀工、造形與顏色,均十分講究,尤以內餡香甜,外皮酥軟滑口,更是吸引人;至於美國,則是重奶油與高糖。而台灣由於曾受日本殖民統治50年,所以在麵包食用的習慣上,仍以日式軟麵包為消費主流。
- 硬式麵包(歐式麵包) 硬式麵包的配方簡單,著重烘焙製程控制,表皮鬆脆芳香,內部柔軟又具韌性,一股濃郁的麥香,愈嚼愈有味道。
硬式麵包最普遍有德國麵包、法國麵包、英式茅屋麵包、義大利麵包……等多種。由於台灣氣候迥異於歐洲,早期烘焙設備不足,故使麵包師傅往往做出堅硬的「石頭麵包」,破壞了歐式麵包在台灣的消費形象。
「漢式」烘焙多為糕餅採用平盤烤箱;至於「歐式」烘焙則採立式旋轉烤箱,因此於烘焙初段時可噴蒸氣,除可使麵包內部保水率增加,又能防止麵包表面乾硬,這也是台灣麵包業者無法做出道地歐式風味麵包之因。
早期的歐式麵包種類單一,今日歐式麵包的崛起,必須歸功於1968年的德國學生運動,引發環保意識的覺醒。於是各式天然穀物、果籽、種籽、蔬菜、雜糧被引用,強調健康自然的麵包在當時因緣際會誕生了!在環保觀念與回歸自然的風潮中,以健康自然的食品,無疑地已是新世紀的飲食觀!